Gulyás tradiţional, savoare şi culoare în farfurie

Gulyás este una din cele mai vechi reţete din bucătăria maghiară. O întâlneşti prin meniurile oricărui restaurant din România aflată dincolo de munţi. Şi, spre surprinderea mea, am întâlnit-o şi în Bucureşti şi preparatul a fost chiar delicios.

Primele menţiuni despre gulyás tradiţional sunt în poveştile cu ciobanii care îşi duceau vacile la păscut pe Câmpia Panonică şi care au început să pregătească reţeta la ceaun. Abia în secolul IX a apărut şi în bucătăriile celor mai înstăriţi. Pe la 1800, termenul “gulyás” a apărut şi prin dicţionare, la 1810 a intrat în cărţile de bucate, iar pe la jumătatea secolului XIX în meniurile hanurilor.

Nu de puţine ori am simţit dezamăgire în amintirile de călătorie ale celor care au fost prin Ungaria şi au gustat acest preparat culinar. Oarecum de înţeles pentru că în bucătăria maghiară există mai multe tipuri de gulyás:

  • Bográcsgulyás (la ceaun) – cu usturoi şi roşii;
  • Alföldigulyás (de la câmpie): cu legume (morcov şi ţelină);
  • Szegedigulyás (à la Szeged): cu legume şi găluşte;
  • Andrássy-gulyás (à la Andrássy): cu carne de vită;
  • Esterházy-gulyás (à la Esterházy): cu legume tăiate julien;
  • Császárgulyás (al Împăratului): cu slănină;
  • Kolozsvári gulyás (à la Cluj): cu varză;
  • Szerbgulyás (sârbesc): cu varză şi maghiran;
  • Csángógulyás (ţigănesc): cu varză acră;
  • Babgulyás (de fasole): cu fasole pestriţă.

După această mică istorie a preparatului, acum vă arăt cum făceam noi gulyásul în Ungaria, în partea de sud-vest, la Pécs (regiunea Baranya). Boiaua este cea mai importantă. Nu va zgârciţi si nu cumpăraţi boia ieftină. La noi, boiaua care se apropie cel mai mult de cea frumos colorată şi cu gust din Ungaria este cea de la Kotányi.

Ingrediente

600 g de carne de vită
1 ceapă mare
1 morcov mare
30-40 g de ţelină
400 g cartofi
1 lingură de boia
1 linguriţă de sare
1 linguriţă de piper
2 foi de dafin
1 ardei gras
3 căţei de usturoi
2 linguri (rase) de untură curată
1 legătură de pătrunjel
Pentru găluşti: un ou şi faină cât să scoateţi un aluat consistent

Ceapa mărunţită se căleşte în untură. Apoi se adaugă carnea de vită, tăiată cubuleţe, şi se căleşte şi ea. Se ia de pe foc şi se adaugă boiaua – altfel se arde şi prinde gust amar. Se adaugă un litru de apă, piperul, usturoiul, foile de dafin, sarea şi ardeiul gras tăiat cubuleţe. Se lasă să fiarbă până când carnea de vită este aproape gătită. Se adaugă şi restul ingredientelor (cartofi, morcov, ţelină) şi se lasă să fiarbă până se înmoaie cartofii.
Tip: În funcţie de carnea pe care o folosiţi, procesul de fierbere poate dura până la 90 de minute.

Cât se fierbe totul, putem prepara găluştile: amestecăm oul cu faina şi un strop de sare până avem un aluat închegat, dar moale. Când s-au fiert cartofii, începem să rupem bucăţele mici de aluat, le introducem în oală şi lăsăm să fiarbă încă 10 minute. La final se adaugă pătrunjelul.
Tip: Cozile de la pătrunjel sunt partea cea mai aromată. Nu le aruncaţi, ci folosiţi-le cu mare încredere.

Calitatea şi timpul de pregătire ale unui gulyás depind foarte mult de calitatea ingredientelor şi de oala în care îl fierbeţi. Maghiarii folosesc carne de pe piciorul de vită – am utilizat o bucată de nucă de vită, care s-a fiert în doar jumătate de oră. De ajutor a fost şi oala din dotare, una semiprofesională din gama Cooking by Heinner Home Chef. Este realizată din aluminiu turnat, pentru durabilitate, şi are un strat non-stick care, pe lângă faptul că este antiaderent, nu interacţionează chimic cu preparatele. Se poate folosi pe plită electrică, cu gaz sau prin inducţie, dar şi la cuptor.

IMPORTANT: o porţie are aproximativ 450 de calorii.

Facebook Comments

1 Comment

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.